香菇烘干技术非常重要。其关键是掌握好烘烤温度和烘烤时间。它对香菇干品的形状、色泽、香味起决定作用。采用空气能热泵烘干机烘干香菇可以更好地控制温度以保证香菇的加工质量。
香菇烘干预处理：
装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
热泵烘干机烘干香菇解决方法：
1、入室烘干
香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
2、温度控制
烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃，最高温度应控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8-10小时，80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥。加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
3、排湿控制
香菇的烘制过程中，除了严格控制加热温度，及时排湿也是也是重要环节。排湿的基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35-40℃，应慢负荷排湿;当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后，可以不排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
4、质量检验
烘烤至16-18小时后，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖于菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格;若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状;香菇含水量不超过13%;香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自热色彩。
香菇烘干工艺的四个干燥过程：
1.初步烘干期：起烘温度不能过高或过低。应掌握在35℃为宜，这时，烘房进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭。烘烤3～4小时。一般每小时温度升高1～2℃。温度要逐步升至40℃左右。
2.恒速烘干期：烘烤4-5小时以后。温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右。进气孔和排气孔关闭1/3，此阶段一般烘烤3-4小时。
3.烘干期：烘烤8～9小时。温度要逐渐升到55-60℃。这时进气孔和排气孔要关闭1/2，回温孔开启1/2，此阶段一般烘烤1～2小时。
4.完全烘干期：最后1个小时。温度应控制在60～65℃。进、排气孔全部关闭。回温孔全部打开。使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
香菇烘干时注意五点：
①升温与降温不应过快。只能逐渐增减。否则菇盖起皱影响质量。
②最高温度不能超过65℃。否则易烧焦。
③菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上。用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上(不能喷在菌褶上)，再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟。再进行正常烘干。一次不行可进行2～3次，这样菇面颜色一致。
④如果并筛。一定要在5小时以后迅速进行。
⑤烘干后的香菇要及时包装，置低温干燥处避光保存。
